Napolilainen pizza valloitti Suomen

Artikkeli on julkaistu Liha ja ruoka -lehdessä 2021  Teksti ja kuvat: Jari Lampen

Napolilainen pizza on pikku hiljaa vallannut sijaa Suomessa, ja yhä pienemmillä paikkakunnilla tarjoillaan entistä laadukkaampia pizzoja.  Alkuperäinen napolilainen pizza paistetaan aina puu-uunissa ja se on hyväksytty hyväksytty Unescon maailmanperintökohteeksi. 

Italiassa pizzoja tehdään karkeasti jaotellen kahdella päätyylillä, roomalaisella ja napolilaisella. Kirjassaan Pizze Saku Tuominen avaa pizzatyylien eroja ja huomauttaa, että kummankin kannattajat ovat suorastaan fanaattisia oman tyylinsä puolustajia.

Napolilainen pizza on pikkuhiljaa vallannut sijaa Suomessakin, ja yhä pienemmillä paikkakunnilla tarjoillaan entistä laadukkaampia pizzoja. Suomessa lähiöpizzerioiden mottona on varsin usein ollut ”mitä enemmän sitä parempaa” ja pizzoihin on upotettu paljon täytteitä. Onpa täältä löytynyt pizzerioita, joiden tuotteista jää yleensä aina osa syömättä vain siksi, että pitsat ovat niin suuria. Samaan tyyliin liittyy ylipitkä ruokalista ja valtavasti täytevaihtoehtoja.
Napolilaisissa pizzoissa lähestymistapa on toinen, sillä sen lähtökohta on niukkuudessa. Raaka-aineita ei tarvita paljon, mutta ne ovat laadukkaita ja tarkoin valittuja. Täytteiksi ei suinkaan panna mitä kaapista löytyy, vaan makuyhdistelmät ovat harkittuja.

Autenttinen napolilainen pizza on hyväksytty Unescon maailmanperintökohteeksi. Alkuperäinen napolilainen pizza paistetaan aina puu-uunissa, eikä Napolissa mainita sitä erikseen. Uunin lämpötila nousee 450–500 asteeseen, mikä takaa sen, että pizza säilyy mehevänä, kun paistoaika on puolesta minuutista puoleentoista.

Oulunkylässä sijaitsevan Pizzeria Capperin ravintoloitsija Miguel Angel Papaianni kertoi muutama vuosi sitten, että Suomessa puu-uuneja ei juurikaan käytetä rakennusvalvontamääräysten takia, ja toisekseen oikean aromin luominen vaatisi oliivipuun polttamista, koivuklapeilla ei savun hajua pizzoihin synny. Suomessa useimmissa napolilaistyylisissä pizzerioissa käytetäänkin kaasu- tai sähköuuneja.

Via Tribunali avasi pelin

Suomen ensimmäinen napolilainen pizzeria on niinkin tuore kuin vuonna 2017 vappuna avattu Via Tribunali. Sofiankadulla Helsingin keskustassa sijaitsevalla pizzerialla oli remonttivaiheessa melkoisia vaikeuksia, sillä halkaisijaltaan parimetrinen ja kaksi tonnia painava Valoriani-uuni ei mahtunut ensimmäiseen suunniteltuun liiketilaan.

Cocktailbaareistaan tunnetun Son of a Punchin omistama Via Tribunali haki sertifiointia pizzoilleen ja sai sen heti ensimmäisenä kesänä. Assoceciane Verace Pizza Napoletana -järjestön tarkastaja vietti paikan päällä kolme päivää ja katsoi, että kaikki tehdään oikein. Sertifikaatti voidaan myöntää vain kahdelle pizzalle, Margheritalle ja Marinarelle, ja sertifikaatissa on säädelty jopa se, miltä pizzan tulee näyttää.

Via Tribunali halusi alusta pitäen toimia kuten Napolissa, joten ravintolaan ei otettu lainkaan pöytävarauksia. Jos paikka on täynnä, asiakkaat voivat odottaa baarissa tai jättää numeronsa ja lähteä kävelylle, ja henkilökunta soittaa, kun pöytä on vapautunut.

First-come first-served -periaate on mahdollistanut paljon suuremman käyttöasteen kuin pöytävarauksilla olisi mahdollista.

Ennen koronapoikkeuksia Sofiankadulla myytiin viikonloppuisin jopa 550-600 pizzaa päivässä, mikä on melkoisen hurjaa siihen nähden, että asiakaspaikkoja on vain 80, ja käytössä on vain yksi uuni.

Kesällä 2019 Via Tribunali avasi toisen, suuremman toimipisteen Kallioon. Se toimii kahdessa kerroksessa, ja kummassakin on oma esillepanokeittiönsä ja uuninsa. Via Tribunalin ravintolatoimenjohtaja Antti Kuitunen kertoo, että kummassakin toimipisteessä on omat listansa, ja Kallioon listalle pantiin muun muassa useampia vegaanisia pizzoja.

Molemmissa paikoissa listalla on kerrallaan noin 12 vaihtoehtoa, joista osa vaihdetaan nelisen kertaa vuodessa. Klassikot ovat listalla aina.

Via Tribunali on jakanut auliisti tietoa napolilaisista pizzoista ja on julkaissut sivuillaan kolme reseptikirjaa.

Via Tribunalissa taikina vaivataan yleiskoneella ja kohotetaan huoneenlämmössä. Pallotus tapahtuu käsin ja taikinapallot kohotetaan niin ikään huoneenlämmössä. Kohotusajaksi on muotoutunut 20 tuntia, ja taikinaa tehdään kahdesti päivässä.

− Olemme joutuneet useampaankin kertaan lopettamaan myynnin, kun kaikki taikinapallot on käytetty. Ravintolapäällikön hommia olisi osata ennustaa, paljonko asiakkaita seuraavana päivänä tulee, mutta aina se ei onnistu. Pysymme ehdottomasti aina ennemmin tuoreessa taikinassa, kuin että esimerkiksi alkaisimme pakastamaan palloja. Tämä heikentäisi taikinan laatua huomattavasti ja ottaisihan niidenkin sulattaminen aikansa, Kuitunen sanoo.

Kuitusen mukaan suomalaiset näyttävät löytäneen valkoisetkin pizzat, joissa pohjalla ei käytetä tomaattikastiketta vaan erilaisia juustoja. Via Tribunaliin suosituimpien annosten tuntumassa keikkuu jatkuvasti valkoinen Tonnarella eli tonnikalapizza.

Gustavelund teki terassipizzerian

Tuusulassa sijaitseva kokoushotelli Gustavelund sai Business Finlandin tuotekehitysrahoitusta viime kevään ja loi terassilleen uuden pizzakonseptin. Ravintolan onneksi sen terassiremontti oli valmistunut joitakin kuukausia ennen koronasulkua, ja asiakkaita pystyttiin ottamaan terassille sisätilojen sulusta huolimatta. Terassille on normaalioloissa mahdollista ottaa jopa 750 asiakasta.

Ravintoloitsijat Antti ja Pia Ropponen tilasivat suoraan Italiasta kaasutoimisen Valoriani-pizzauunin, joka lämpiää jopa 500-asteiseksi.

Gustavelundissa ravintolan à la carte -keittiö on kesäaikaan terassin yhteydessä, ja sisällä tehdään ainoastaan esivalmisteluja. Talvikaudeksi pizzauuni siirrettiin sisään ravintola Inton keittiöön.

Keittiöpäällikkö Mikko Liikaluoma kertoo, että pizzoja promottiin pizzaperjantai-teemalla, jolloin kaikkien pizzojen hinta oli 12 euroa.

− A la carten ja pizzojen myynti on lisääntynyt kaiken aikaa, vaikka valtaosa kaupasta tulee yhä yritystilaisuuksista, Liikaluoma sanoo.

Varsinkin kesällä pizzamyynti piti tavallaan paikkaa pystyssä, sillä yritysmyynti on kesällä muutenkin hiljaista koronasta huolimatta.

Uunissa omat metkunsa

Napolilaisen pizzauunin toiminnassa on omintakeiset piirteensä, joita piti hetken aikaa opetella. Kokki Ed Dabbs kertoo, että taikinapalloa avatessa ei saa käyttää liikaa jauhoja, sillä ylimääräiset palavat pizzan pohjaan. Liian vähänkään niitä ei saa olla, koska lätty tarttuu helposti pöytään kiinni.

− Päivän ensimmäinen pizza on aina vaikein, kun uuni ei ole vielä oikein asettunut. On niitä palanutkin aika monta.

Pizzoja ei voi myöskään koota liian aikaisin, koska tomaattikastike pehmentää pohjan ja se tarttuu kiinni.

Paistossa täytyy olla ripeä, koko homma on ohi noin minuutissa, puolessatoista. Pizza nostetaan ensin uuniin leveällä lapiolla, ja paiston aikana sitä pyöritellään pienemmällä, pyöreällä lapiolla. Paiston jälkeen annokseen lisätään tuoreet raaka-aineet, kuten yrtit ja salaattisekoitukset.

Paistokertojen välillä uuni siivotaan teräsharjalla palaneista jauhonjäänteistä.

Tiivis lista

Gustavelundin lista on pidetty tarkoituksella pienenä, saatavilla on ainoastaan viittä erilaista pizzaa. Suppealla listalla raaka-aineiden kierto on nopeaa, eikä mitään jää kaappiin vanhenemaan.

Gustavelundissa taikina leivotaan 00-jauhoista ja nostatetaan tuorehiivalla huoneenlämmössä. Pallot pyöritellään ja kohotetaan yön yli jääkaapissa.

Omistajien poika Remo Ropponen teki ison työn oikeiden raaka-aineiden löytämiseksi. Täytteissä on muun muassa coppa-kinkkua, Galbanin mozzarellaa ja Napolin salamia. Raaka-aineet tulevat kuitenkin tavallisen tukkukuorman mukana, eli omiin järjestelyihin ei ole tarvinnut ryhtyä.

− Italialaisten raaka-aineiden täydennykseksi kehittelimme suomalaisia raaka-aineita hyödyntävän valkoisen Ruska-pizzan, jossa on smetanaa, savuporomurua ja sinihomejuustoa sekä puolukoita ja friteerattua lehtikaalia.

Ilmakuivattua kinkkua ja salamia

Napolilaiseen pizzaan ei tyypillisesti käytetä juurikaan muita lihoja kuin ilmakuivattua kinkkua tai salamityyppisiä makkaroita. Ne voidaan joko käyttää uunin kautta tai mieluummin lisätä kypsän pizzan päälle.

Napolin alueella valmistetaan omaa salamia, Salame Napolia, mutta kinkut tulevat pohjoisemmasta, Prosciutto di Parma Emilia-Romagnasta ja San Daniele Friulista.

Salame Napolia on valmistettu Campanian alueella 1600-luvun lopulta lähtien. Se on tehty porsaanlihasta, mustapippurista ja mausteista, ja sitä savustetaan matalassa lämmössä 7–8 päivää ja kypsytetään vähintään neljä kuukautta.
Parmankinkkujen valmistus alkaa oikeaan sikarodun valinnasta. Arvostetuimpia ovat italialaiset mustat sikarodut, jotka teurastetaan vähintään yhdeksänkuisina ja 160-kiloisina. Isoimmat valmistajat käyttävät nopeakasvuisempia brittiläisia rotuja, kuten Large Whitea, Landracea or Durocia.

Kinkut pintasuolataan ensin, nahkapuoli kostealla ja lihapuoli kuivalla merisuolalla, jonka joukkoon ei lisätä nitraattia tai nitriittiä. Ensimmäisen viikon ajan kinkut suolautuvat 1–4-asteisessa varastossa, jossa kosteusprosentti on 80. Viikon jälkeen kinkut suolataan toisen kertaan ja tätä jatketaan 15−18 päivää. Tämän jälkeen kinkkujen annetaan asettua 2−3 kuukautta viileässä. Sen jälkeen suola ja epäpuhtaudet pestään pois ja kinkkujen annetaan kuivua.
Kinkkuja ilmakuivataan noin kolmen kuukauden ajan varastoissa, joiden ovia ja ikkunoita voi avata tarpeen mukaan. Samalla pintakerros kovettuu.

Liiallista kuivumista ehkäistään hieromalla kinkun pintaan jauhetusta laardista ja suolasta tehty tahna. Seitsemän kuukauden jälkeen kinkut viettävät vähintään viisi kuukautta loppuvarastossa. Valmiiden kinkkujen laatua arvioidaan hevosenluusta tehdyllä tikulla, jota painellaan eri puolille tuotetta. Tarkastaja antaa tuomionsa tikun tuoksun perusteella, ja hyväksytyt parmankinkut polttomerkitään Parman kruunulogolla.

Ilmakuivatun kinkun valmistaminen kaupallisesti kannattavasti ei ole helppoa. Suomessa niitä tekee paraikaa ainoastaan Westgård, jonka edeltäjä West Chark meni keväällä konkurssiin. Jonkin verran kinkkuja tehdään ravintoloissa, mutta valmistamisessa on oltava erittäin huolellinen hygienian, lämpötilojen ja ilmankosteuden suhteen, ja kaappeihin sekä lihoihin sitoutuu runsaasti pääomaa.

Lue myös: Kebabliha valmistuu tehtaissa