Liha ja ruoka 4/2023, Teksti: Mariaana Nelimarkka Kuvat: Sami Siilin
Miller’s BBQ on texasilaisen tyylin uranuurtaja Suomessa. Aki Kinnunen haki oppia aitoon texasilaiseen grillaamiseen Amerikan sydänmailta ja kuumentaa nyt Texasista hankitun savustimen päivittäin Hämeenlinnassa. Poimi talteen mestarin vinkit!
Aki Kinnusen, Tomi Koivulan, Silvar Jäneksen ja Antti Kempin yhteinen ravintola Miller’s BBQ on synnytetty harkiten ja hitaasti kypsentäen, vähän kuin jokainen annos ravintolassa.
Kinnusen ja Jäneksen yhteistyö ulottuu Suomen kokkimaajoukkueen aikoihin vuosiin 2013–17. Jo silloin he tekivät yhdessä cateringia. Myös Katisten kartano yhdistää omistajia. Kartanon mailla sijaitseva mylly on ollut vuosia yrityksen tukikohta, ja lopulta se todettiin parhaaksi mahdolliseksi paikaksi BBQ-ravintolalle. Myös ravintolan nimi tulee myllystä.
– Miller’s on myllyssä! Tajusimme, että tämä meille tuttu tila on tässä meillä käsillä. Etsimme pitkään paikkaa Hämeenlinnan keskustasta, mutta tämä sijainti on riittävän hyvä, tästä on vain 3–4 kilometriä kaupungin keskustaan ja ympärillä on monta asuinaluetta. Miller’sistä on tullut hengailupaikka, jossa ihmiset viihtyvät hyvin, yrittäjät kertovat.
Kun Antti Kemppi sai idean savustamisesta, Aki Kinnunen lähti opintomatkalle Texasiin. Kevään 2020 opintomatkan pääkohde, Feges BBQ Houstonissa, oli antoisa: Kinnusella oli fine dining -tausta, samoin muun muassa Per Sessä työskennelleillä Fegesin omistajilla. Kokeilla klikkasi hyvin. Ensimmäinen reissu katkesi koronapandemian puhkeamiseen, mutta toisella yrittämällä talvella 2022 Kinnunen ehti kierrellä osavaltion kuuluisimmat paikat, tutustua kunnolla ihmisiin ja imeä opit itseensä.
Grillijuttu täynnä savua? Texasilaisittain grillaamisesta puhutaan savustamisena, ja ravintolat, jotka tarjoavat genren parhaita ruokia, tunnetaan usein smokery- tai smokehouse-nimellä. Tätä kulttuuria edustavat Suomessakin jo lukuisat BBQ-ravintolat, Miller’s edelläkävijänä.
Yhdeksän kuukauden odotus
Tulevan ravintolan tärkeintä työvälinettä valitessaan tiimi päätyi Kinnusen oppien perusteella samaan savustimeen, jolla legendaarinen Feges BBQ työstää lihat. Yhdeksän kuukauden jonotuksen jälkeen savustin saapui Suomeen. Sitä varten oli jo valmiiksi valettu perustukset myllyn pihapiiriin, ja kun nosturi oli nostanut savustimen paikoilleen, päästiin rakentamaan oma smokehouse aivan keittiön naapuriin.
Tyylikkäästi kuparin värinen savustamo istuu miljööseen kuin nakutettu. Suolasuihkeella suihkuteltu pinta alkaa hiljalleen ruostua halutulla tavalla. Jossain muualla halkopinot voisivat ihmetyttää, mutta tämän terassin laidalla ne ovat itsestäänselvyys: halkoja tarvitaan päivittäin hyvän savun synnyttämiseen.
Kun savustuksen olosuhteet olivat kunnossa talvella 2021, tiimi treenasi puoli vuotta. Materiaalina oli muun muassa kokonainen lypsylehmä, mutta myös riistaa, kanaa, lintuja, kaikki possun ruhon osat ja kaikki mahdolliset brisketit eri toimittajilta.
– Testasimme järjettömän määrän eri lihoja! Esimerkiksi brisketin löysimme lopulta Donier Gastronomielta. Se on Creekstonen primea, samaa jota muun muassa Franklin BBQ käyttää. Kun olimme sitä mieltä, että tuote on kunnossa, päätimme avata ravintolan juhannuksena 2021, Kinnunen kertaa.
”Savu tuo lihaan niin paljon hyviä ominaisuuksia, ulottuvuuksia ja makua, se ei ole pelkkää savua. Se herättää meissä jotain alkukantaista ja antaa turvaa. Aitoa tulta ja savua ei pysty korvaamaan mitenkään.”
Kokkeja enemmän kuin salihenkilökuntaa
Alusta asti koolla on ollut hyvä jengi vanhoja kavereita, ja kokoonpano on pysynyt. Koska kaikessa on otettu mallia Amerikasta, henkilökunta jakautuu hieman eri tavalla kuin Suomessa yleensä: kokkeja on enemmän kuin salihenkilökuntaa.
Amerikkalaisista BBQ-ravintoloista on peräisin itsepalvelumalli. Tilaukset tehdään kassalta. Tarjoilijat huolehtivat tarjoilusta. Lopuksi pyydetään vielä palauttamaan tarjottimet sivupöydälle. Tämän mallin ovat kuulemma Hämeenlinnassa asioivat ottaneet hyvin vastaan.
Myös työnjaossa on eroa, sillä kokit tekevät myyntityön: asiakkaan ensimmäinen kontakti on tiskillä ruokatuotetta osaavasti esittelevä kokki. Suositteleva myynti on harkittu tapa. Kokit osaavat kertoa, mitä on tarjolla ja suositella asiakkaiden mieltymysten mukaiset annokset. Valittavissa on kaksi, kolme, neljä tai viisi lihaa ja niille oman maun mukaiset lisukkeet, kuten maissileipä, coleslaw, ceasar-salaatti tai erilaisia perunoita.
Sielukas savu
– Huomaatko, miten lempeä meidän savu on? Savun tuoksu ei ole ollenkaan kitkerä, ja se kertoo paljon siitä, mitä teemme, Aki Kinnunen toteaa.
Tomi Koivula selostaa savustuksen käytäntöjä: Ensimmäinen työntekijä tulee paikalle jo aamuviideltä. Hän täyttää tulipesää muutamalla leppäpuulla. Savustimessa halutaan pitää vain pieni tuli, jotta savunmuodostus on optimaalista.
Esimerkiksi naudan poskea savustetaan vain muutama tunti noin 95-asteisessa savustimessa. Siinä ajassa se ei ehdi kypsyä, ja kypsennys hoidetaankin loppuun todella originellisti: posket köllivät yön yli miedossa lämmössä uunissa savustetussa naudanrasvassa. Klassinen confit-kypsennys tuotuna BBQ-maailmaan! Kinnunen kertoo, että ohje on kunnianosoitus yhdelle hänen ”harjoittelupaikoistaan”, austinilaiselle LeRoy and Lewis Barbecuelle. Jokaisen BBQ-ravintolan reseptit ovat kuin valtionsalaisuuksia, mutta tämän mukaelmansa Kinnunen paljastaa Liha ja ruoka -lehden lukijoille.
Kinnusen mainitsema LeRoy and Lewis on oikeastaan ruokarekka. Se oli yksi miehen pysäkeistä, kun hän koronapandemian jälkeen vuoden 2022 alussa pääsi uudelleen opiskelemaan Texasiin muutamaksi kuukaudeksi. Opit ovat kantaneet hedelmää ja hyviä yhteyksiä: LeRoy and Lewis on tulossa syksyllä vuorostaan kylään Hämeenlinnaan. Silloin on luvassa muun muassa BBQ-koulu ja istuva illallinen.
Oman savustimensa savua analysoidessaan Kinnunen herkeää miltei runolliseksi. Se antaa lihalle niin paljon enemmän kuin vain savun aromin – koko lempeän maun ja suussa sulavan rakenteen.
– Savu tuo lihaan niin paljon hyviä ominaisuuksia, ulottuvuuksia ja makua, se ei ole pelkkää savua. Se herättää meissä jotain alkukantaista ja antaa turvaa. Aitoa tulta ja savua ei pysty korvaamaan mitenkään.
”Viime kesä oli yhtä lauantaita juhannuksesta elokuun puoliväliin. Ei ole syytä, miksei tästä kesästä tulisi yhtä hyvä”, Miller’sin Aki Kinnunen ja Tomi Koivula tunnelmoivat.
Amerikan opit näkyvät kaikessa
Amerikan-oppeja on hyödynnetty joka tasolla. Mitään lihasta ei heitetä hukkaan, se on yksi tärkeimpiä oppeja, mutta koska ravintola on sijoittanut paljon oppien keräämiseen, Kinnunen pitää osan fiksuista ideoista omanaan.
– Meille tulee koko ajan pyyntöjä päästä katsomaan meidän meininkejä. Miller’siin ei pääse, sillä olemme käyttäneet niin paljon aikaa ja rahaa opetteluun ja kehittämiseen, että kaikkea ei voi antaa tarjottimella kilpailijoille, hän toteaa.
Tärkeitä asioita ovat muun muassa työvaiheiden järkeistäminen, esimerkiksi ribsejä ei revitä vaan viilutetaan. Ytimessä on raaka-aineen valinta: kaikki paitsi naudan brisket on kotimaista.
– Harmi ettei mikä tahansa brisket toimi, se voi olla kuin keittolihaa. Hyvän brisketin löytäminen on tuurikauppaa. Nyrkkisääntö on, että lihapalan pitää olla iso. Etsi kuusikiloinen rinta, jonka pinnassa on sentti rasvaa kauttaaltaan. Marmoroitunut liha on kylmänä kivikova sisäisen rasvan ansiosta. Valitsen itse aina paksun brisketin: alle tuuman liha palaa kypsennyksen aikana, Kinnunen vinkkaa.
Tavoitteena on olla osa paikallista yhteisöä.
– Monet lähituotetut asiat on kalliita, mutta oman pihan raparperi ja isän keräämä puolukka toimivat. Järjestimme viime vuonna myös kampanjan: tuo kaksi kiloa omenaa, saat pehmiksen, Kinnunen kertoo.
Tärkeää on sekin, että ravintola ei ole liian kallis paikallisille. Niinpä hinnoittelussa haetaan mahdollisimman helposti saavutettavaa hintapistettä, ilman halpuutusta.
– Emme voi halpuuttaa vaihtamalla raaka-aineita, sillä on tosi tärkeää, että raaka-aine, josta lähdetään tekemään, on laadukas, Silvar Jänes toteaa.
Ihan pienen tuottajan varassa Miller’s ei myöskään pyörisi, sillä esimerkiksi briskettiä menee kesällä 500 kiloa viikossa. Tasalaatuista briskettiä, kokit korostavat. Esimerkiksi naudanposkessa Miller’sin hovitoimittaja on Donier Gastronomie, jonka kautta ravintola saa tarvitsemansa määrän kotimaista poskea. Tomi Koivula toteaa, että poskesta syntyy törkeän hyvä tuote – yksi ravintolan parhaista.
– Viime kesä oli yhtä lauantaita juhannuksesta elokuun puoliväliin. Ei ole syytä, miksei tästä kesästä tulisi yhtä hyvä, Miller’sin jengi tunnelmoi.
Jos omat grillaukset eivät ota tulta alleen, Miller’s myy osaa tuotteistaan myös take awayna. Kokeile naudanposkea itse ja hae mallikappale ravintolasta!
Juttuarkisto
