Lihatietoa: lammas ja karitsa

Teksti: Mari Hannuksela  Kuva: Shutterstock

Lammasta ja karitsaa syödään yhteensä vajaa 4 miljoonaa kiloa vuodessa eli noin 700 grammaa henkilöä kohti. Tilastoja lukiessa on hyvä muistaa, että luvut ilmoitetaan kypsentämättömänä luullisena lihana. Luiden osuus ruhosta on noin 20 prosenttia, ja kypsennyshävikki vaihtelee 10-30 prosenttia tuotteen mukaan.

Karitsa ja lammas ovat sama eläin. Nimitysten ero perustuu ikään. Karitsasta tulee lammas, kun se täyttää vuoden. Lampaanlihan yhteiskulutuksesta (lammas ja karitsa) hiukan yli kolmasosa on kotimaista. Karitsan osalta kulutuksen kotimaisuusaste on jotakuinkin 50 prosenttia, eli joka toinen karitsa-annos on kotimaista lihaa.

Lampureiden joukko on iso ja hyvin heterogeeninen. Suomessa on noin 1300 lammastilaa, joista noin puolet on päätoimisia. Isoimmilla tiloilla saattaa olla jopa 700–800 uuhta eli emolammasta. Monilla tiloilla tuotetaan lihan lisäksi villaa. Lampailla on myös tärkeä rooli maisemanhoidossa.

Ala pk-sektorin käsissä

Lammasketju poikkeaa valtavirrasta siten, että se on kokonaan pk-yrittäjien käsissä. Nauta- ja sikaraaka-aine taas on 95-prosenttisesti kahden ison yrityksen sopimusten alla. Hyvästä draivista huolimatta nousevalla alalla riittää haasteita, ja muun muassa sekä riskit että tuotot halutaan ymmärrettävästi jakaa tasaisesti ketjun eri osiin. Tämä ei ole aina helppoa eikä luottamus eri toimijoiden keskuudessa synny itsestään. Myös tiedonkulussa on ollut haasteita, eivätkä ketjun osapuolet ole aina selvillä siitä minkälaisia realiteetteja ketjun eri osissa kohdataan.

Lammasketjuun ja alan toimijoiden keskuuteen on noussut epävirallinen valtakunnallinen yhteistyöverkosto, jossa on mukana muun muassa MTK, Suomen Lammasyhdistys, Lihakeskusliitto sekä Pohjanmaan ja Varsinais-Suomen Lammastuottajien tuottajaosuuskunnat. Toimialan hedelmällisissä tapaamisissa on ollut runsaasti myös teurastamoiden, lihatukkujen, lihanjalostajien ja kaupan edustajia. Tapaamisissa on mietitty esimerkiksi tuotteistamista, tuotantoennusteita, sopimustuotantoa ja maataloustukien ohjaavaa vaikutusta.

Isot kuukausivaihtelut

Lampaat karitsoivat yleensä keväällä. Kesän eläimet ovat laitumella, ja perinteisessä kasvatuksessa pääosa teurastuksesta on tehty syksyisin laidunkauden päätyttyä.

Tämä näkyy selvästi teurastamoissa. Esimerkiksi vuonna 2018 heinäkuussa teurastettiin vain 50 000 kiloa lammasta. Määrä nelinkertaistui lokakuussa 200 000 kiloon ja romahti taas joulukuussa 70 000 kiloon. Miksi teurastamot eivät ottaneet eläimiä vastaan joulukuussa? Syynä on joulusesonki. Kuluttaja on joulun alla kiinnostuneempi joulukinkuista kuin karitsasta.

Loka-marraskuun lisäksi vuoden toinen teurastushuippu ajoittuu maaliskuulle, pääsiäisen aikoihin. Tämä kulutushuippu on puhtaasti kuluttajavetoista.

Kohti tasaisempaa tuotantoa

Lampaan lihan menekissä on potentiaalia, mutta se vaatii tuotteistamista, hyvää tuotekehitystä ja koko ruhon hyödyntämistä.

Kuluttajan, kaupan ja ammattikeittiöiden kannalta ongelma on tuotannon isot kausivaihtelut. Kauppiaiden kanta on kuitenkin selkeä: sitä myydään, mikä menee kaupaksi. Suomalainen kuluttaja ostaa mieluiten tuoretta, kuluttajapakattua lihaa. Jotta karitsanliha muuttuisi satunnaisesta herkkutuotteesta säännölliseksi vakio-ostokseksi, sitä pitäisi olla tarjolla tasaisesti joka viikko ympäri vuoden.

Miten saatavuutta tasoitetaan? Hyvä esimerkki on Meri-Lapin karitsa. Teurastamo Veljekset Rönkä Oy ja tuottajat ovat tehneet pitkään yhteistyötä, jonka avulla teurastusten kausivaihteluita on saatu tasattua.

Myös muualla Suomessa on opittu astuttamaan osa uuhista niin, että ne karitsoivat syksyllä eivätkä keväällä. Karitsoiden ruokinnalla voidaan myös säädellä teuraskypsyyden saavuttamista.

Lähteet:
Tietohaarukka (www.ruokatieto. fi)
Hämeen Ammatti-Instituutti
Kantar TNS Agri Oy
Lihalehden arkisto
Lihatiedotusyhdistys ry