Makkaran lyhyt oppimäärä

Liha ja ruoka 6/2023 Koonnut ja toimittanut: Niina Jormanainen  Kuvat: Shutterstock, ellei toisin mainita

Yhden nuotiolla paistuu lerssi, toisen grillissä läski tummuu ja kolmas vannoo mörköpötkön nimiin. Virtasen isäntä taas syö kyrsää joka perjantai. Vaan mikä onkaan oma nimityksesi tuolle rakkaalle lapselle, jota yleiskielessä makkaraksi kutsutaan? Syksyinen Oktoberfest innoitti meitä sukeltamaan makkaran ytimeen.

Kuinka moni tietää, missä ja milloin makkaran arvellaan syntyneen? Kyseessä on ikivanha keksintö, sillä tutkijat uskovat, että makkaraa on valmistettu jo noin 5000 vuotta sitten Kaksoisvirran maassa. Suomeen makkaran ja makkaranteon arvellaan saapuneen keskiajalla hansakauppiaitten mukana. Tietokirjailija Markku Haapio kirjoittaa, että Suomessa ensimmäinen kirjallinen maininta makkarasta löytyy eräästä perunkirjasta vuodelta 1549.

Pitkään makkaraa tehtiin kotona, kunnes vuonna 1862 perustettiin ensimmäinen makkaratehdas Helsinkiin. Siitä se sitten lähti ja vuonna 1910 makkaratehtaita oli jo 30 ja nyt vuonna 2023 niitä on 200-300.

Makkaraluokat

Makkarat jaetaan valmistusmenetelmän ja käyttötarkoituksen mukaan kestomakkaroiksi, leikkelemakkaroiksi ja ruokamakkaroiksi. Kestomakkarat, meetvursti ja salami, ovat karkeajakoisesta, yleensä sian- ja naudanlihaa ja silavaa sisältävästä massasta tekokuoreen tehtyjä suolaisia (4–6 % suolaa) makkaroita. Ne kypsennetään kylmäsavumenetelmällä, jossa kypsyminen perustuu mikrobien toimintaan ja kuivumiseen.

Perinteisissä kestomakkaroissa on runsaasti rasvaa, keskimäärin 30–40 %. Saatavilla on myös kevyempiä tuotteita, joissa rasvaa on alle 20 %. Niiden valmistukseen on käytetty vähemmän silavaa ja suolaa kuin perinteisissä kestomakkaroissa. Alimmillaan kestomakkaran rasvapitoisuus on jopa alle 9 %.

Kestomakkaran nimi johtuu sen paremmasta säilyvyydestä muihin makkaroihin verrattuna. Hyvä säilyvyys on seurausta pääasiassa kylmäsavustamisesta ja makkaraan lisätystä nitriitistä ja nitraatista (E250 ja E251). Säilyvyyttä edistävät myös makkaran kuivuminen kypsennyksen aikana (alhainen vesipitoisuus), korkea suolapitoisuus ja alhainen pH-arvo, joka johtuu bakteerien tuottamasta maitohaposta. Makkaramassaan lisättyjen maitohappobakteerien kasvu ja niiden tuottama maitohappo estävät myös useimpien haitallisten bakteerien kasvua.

Mikä on makkara? Makkara on suoleen tai muuhun päällykseen tehty elintarvike, jonka oleellinen valmistusaine on liha. Makkara-nimeä saa käyttää myös seuraavista : laukkamakkara, perunamakkara, ryynimakkara ja verimakkara, vaikka ne eivät perinteisen makkaran määritelmää valmistusaineen
osalta täytäkään.

Keittomakkaroita ovat leikkele- ja ruokamakkarat. Leikkelemakkaroita käytetään nimensä mukaisesti leivänpäällisinä, ja niitä ostetaan eniten valmiiksi siivutettuina. Saatavana on myös kokonaisia tankoja. Tyypillisiä leikkelemakkaroita ovat lauantai- ja balkanmakkarat. Ruokamakkaroita, kuten lenkkejä, nakkeja, mustaa makkaraa, raakamakkaraa ja grillimakkaroita, käytetään lähinnä ruoanvalmistukseen.

Makkaran valmistus

Ruoka- ja leikkelemakkaran valmistus alkaa liharaaka-aineiden sekoittamisella. Lihalajitelmista tehdään niin sanottu esisekoite, jossa on reseptin mukaisesti lihaa, suolaa ja vettä tai jäähilettä. Esisekoite laitetaan kutteriin, jossa liha hienonnetaan joko täysin tasaiseksi massaksi (esimerkiksi nakki) tai tasaiseksi massaksi, jonka seassa on karkeajakoista lihaa (esimerkiksi gotleri). Balkanmakkaran massa jätetään kauttaaltaan karkeajakoiseksi. Kutteroinnin aikana massaan lisätään loput valmistus- ja lisäaineet ja vesi.

Kun makkaramassa on valmis, se puristetaan eli ruiskutetaan makkararuiskulla kuoreen. Massan lämpötila on noin +10–16 astetta. Kuori voi olla esimerkiksi muovista, kuidusta tai kollageenista tehty tekokuori tai luonnonsuoli (sian tai lampaan ohutsuolta). Nakit ja grillimakkarat ruiskutetaan luonnonsuoleen ja monet leikkelemakkarat tekokuoreen.

Ruiskutuksen jälkeen makkarat ripustetaan kepeille, jotka asetetaan vaunuun. Vaunu siirretään savustus- ja keittokaappiin.

Makkaroiden kypsennys tapahtuu vaiheittain: lämmitys, kuivaus, savustus ja keitto. Savustetun makkaran pinnalla on ohut, muuta makkaraa selvästi tummempi ”savukerros”. Savustamattomien makkaroiden pinta on lähes yhtä vaalea kuin sisus. Keitto tarkoittaa makkaramassan kypsennyksessä haudutusta +75–80 asteisessa vesihöyryssä. Sen aikana makkaroiden sisälämpötila kohoaa +72–74 asteeseen. Keiton jälkeen makkarat jäähdytetään ja pakataan.

Näistä aineksista makkara syntyy

Suomalaisten makkaroiden reseptiikka pohjautuu pitkälti keski-eurooppalaisiin makkararesepteihin, joissa käytetään paljon sianlihaa. Sianlihan lisäksi meillä käytetään makkaroissa eniten naudan- ja siipikarjanlihaa, joissakin tuotteissa myös lampaan-, poron-, villisian- ja hirvenlihaa ja meetvursteissa hevosenlihaa.

Makkara grillisuosikki: Makkaraa grillataan eniten, se on grillattuna suomalaisten ikisuosikki. Atrian grillaustutkimuksen mukaan makkara maistui 73 prosentille grillaajista.

Makkaroiden muita valmistusaineita lihan lisäksi ovat kamara, vesi ja jää, perunajauho, proteiinivalmisteet, maitojauhe ja suola. Muilla valmistusaineilla haetaan makkaraan pääasiassa parempaa rakennetta. Esimerkiksi kamaralla eli sian syötävällä nahalla saadaan makkaroihin kiinteämpi rakenne, ja vesi tuo makkaraan pehmeyttä ja mehevyyttä. Myös perunajauho tai muu tärkkelys tuo makkaraan pehmeyttä ja sitoo vettä. Proteiinivalmisteet tehostavat rasvan emulgoitumista ja veden sitoutumista tuotteeseen ja rasvatonmaitojauhe edistää rakenteen tasaisuutta ja kiinteyttä yhdessä veden kanssa. Lisäksi makkarassa on tietenkin vaihtelevasti mausteita ja suolaa.

Makkaroissa käytetään lisäaineita tarkoituksellisesti teknologisissa tarkoituksissa, ja niiden käytölle tulee olla pätevä peruste. Lisäaineiden käyttöä avaa seuraavaksi  lihateknologian emeritusprofessori Eero Puolanne.

Lähde: Lihatiedotus

Makkaran lisäaineet

Jo vuosikymmeniä makkaroiden yhteydessä on keskusteltu niiden suolasta, fosfaatista ja nitriitistä sekä rasvasta. Tämä kriittinen keskustelu on johtanut siihen, että kaikkia näitä on pyritty vähentämään, ja siinä liha-alan tutkimus on ollut keskeinen vaikuttaja.

Ensinnä riskikäsitteestä. Näissä yhteyksissä puhutaan yleensä riskisuhteesta eli pyritään selvittämään jonkinlainen perustaso, jossa tutkittavaa riskitekijää ei ole mukana ollenkaan. Voidaan esimerkiksi tutkia, kuinka paljon väestössä esiintyy sydän- ja verisuonitauteja, jos he eivät syö makkaraa ollenkaan tai jos he syövät erisuuria määriä makkaraa. Näin saadaan arvio siitä, vaikuttaako makkaransyönti kyseisiin tauteihin vai ei. Jos tulos on vaikkapa 20 prosenttia suurempi makkaraa syövillä, se ei merkitse, että makkaraa syövät sairastuvat 20 prosentin todennäköisyydellä sydän- ja verisuonitauteihin, vaan että siinä ryhmässä riski sairastua on 20 prosenttia suurempi. Kummassakin tapauksessa ihmisistä vain osa sairastuu, mutta makkaraa syövistä useampi.

Ruoka kohottaa yleensä vain vähän riskitasoa

Erilaiset riskit ovat osa elämäämme. Ruokaan liittyvät riskitason kohoamiset ovat yleensä pieniä, 0–20 prosentin luokkaa, kun esimerkiksi tupakoivilla/ei-tupakoivilla riskisuhde on 1100 prosenttia! Ruokaselvityksissä on lisäksi sekoittavina tekijöinä muu ruokavalio ja monet elintapa-asiat, kuten alkoholi, liikunta jne. sekä ns. jäännösvaikutus, jota ei tunneta. Siten riskisuhteet ovat likimääräisiä arvoja ja pienimmillään arkielämässä usein vähämerkityksellisiä. Silti niiden tutkimus on hyvin tärkeää, jotta olennaisiin uhkiin osataan puuttua määräyksin ja suosituksin.

Suoraa näyttöä riskeistä saadaan lähinnä eläinkokeista, jolloin eläimille syötetään erittäin suuria määriä tutkittavaa ruokaa. Tämän vuoksi ei voida olla varmoja, että vaikutukset ovat samat ihmisillä. Silti miljardien ihmisten joukossa ja vuosikymmenten kuluessa pienikin riski voi olla merkityksellinen ja onkin joidenkin yksilöiden kohdalla.

Suola on suurin riskitekijä

Käsitykseni mukaan suola on suurin riskitekijä ravinnossa. Suolaa pitää vähentää koko dieetissä, ja suolan korvikkeita on kehitetty. Yksittäinen kuluttaja voi vaikuttaa suolansaantiin valitsemalla vähäsuolaisia (vähänatriumisia) tuotteita ja välttämällä suolan lisäämistä ruokaansa. Suola kannattaa lisätä ruokaan vasta lautasella, jolloin se maistuu voimakkaimmin.

Fosfaattia on monissa ruoissa luonnostaan, mutta makkaran lisäainefosfaatit eivät ole juurikaan kalsiumfosfaattia, joka olisi melko harmitonta. Kaikissa maissa ei fosfaattia makkaroihin käytetä, ja Suomessakin fosfaatin käyttömäärät ovat alle puolet sallitusta, ja nyt puhutaan jo fosfaatista luopumisestakin.

Nitriitti on keskeinen makkaran säilyvyyden (mikrobiologisen ja kemiallisen), värin, maun takaaja. Käyttömäärä on 100 mg/kg eli sata miljoonasosaa painosta. Suhdetta kuvaa seuraava esimerkki: Kun Suomi on 1000 km eli miljoona metriä pitkä, niin sata miljoonasosaa on sata metriä Suomen pituudesta. Silti nitriitin käyttöön on suhtauduttava varauksin, koska runsaalla nitriitin saannilla saattaa olla yhteys syöpäriskiin.

Rasva on sitten jo toinen juttu. Lihan rasva, makkaroissa sianrasva, ei ole kovin tyydyttymätöntä, vaan se on lähestulkoon ravitsemussuositusten mukaista. Näyttö lihan rasvan haitoista on varsin heikkoa, ja oletettavasti rasvan päälle on kasautunut muita ravintoon ja elintapoihin liittyviä tekijöitä, jotka altistavat erilaisille sairauksille. Näin rasva sinänsä ei liene niin paha asia kuin on väitetty. Monipuolinen ruokavalio on paras tapa syödä terveellisesti ja turvallisesti.

Eero Puolanne, Lihateknologian emeritusprofessori

Ei makkaraa ilman suolta

Tie suomalaisen makkaran kuoreksi on yllättävän pitkä, ja makkaran valmistukseen tarvittavat suolitynnyrit ovat tottuneita matkustajia. Tässä muutama mielenkiintoinen fakta suolista.

• Luonnonsuoli on puhdas luonnon tuote eikä sen valmistuksessa käytetä kemikaaleja. Säilöntä suolassa elintarvikekäyttöön hyväksytyssä astiassa ja varastointi viileässä lämpötilassa riittää pitämään mikrobit loitolla.
• Sian suolia käytetään pääosin grillimakkaroiden valmistuksessa (isompia kaliibereita käytetään myös lenkkimakkaroiden valmistukseen). Erilaiset perinnemakkarat, kuten mustamakkara ja perunamakkara, valmistetaan nekin sian suoleen.
• Lampaan suoli on ohut, mutta napakka, ja niitä käytetään nakkien, ohuempien erikoismakkaroiden kuten bratwurstien ja siskonmakkaroiden valmistukseen.
• Lampaan suolen kohdalla paksumpi  suoli on ohutta arvokkaampi. Sian suolen kanssa hinnoittelu kulkee toisinpäin ja pienempikaliiperisellä suolella on kalliimpi hinta. Lampaan suolten kohdalla koko prosessi on muutenkin täysin erilainen. Sian suolia saadaan tuotantoon päivittäin, mutta lammassesonki on etenkin Australiassa ja Uudessa-Seelannissa vain kahdesti vuodessa.
• Eniten sian suolia otetaan talteen Yhdysvalloista (noin 42 miljoonaa sikaa). Kaiken kaikkiaan suolia otetaan vuositasolla talteen noin 80 miljoonalta sialta. Lampaan suolia kerätään yli 10 miljoonalta lampaalta.
• Yhden sian ”runner” eli koko suolen pituus on noin 20 metriä. Lampaan runner on noin 28 metriä. Suolten lisäksi siasta otetaan talteen maha ja mucosa eli suolilima. Mucosa myydään lääketeollisuuden käyttöön, joka valmistaa siitä veren hyytymistä estävää hepariinia.
• Luonnonsuolen koko vaihtelee halkaisijaltaan, mutta makkarantekijöiden vaatimuksena on tasalaatuinen tavara. Näinpä tasakokoisuutta varten suolet kalibroidaan juoksuttamalla suolen sisään vettä ja katkomalla suolet sellaisesta kohtaa, jossa koko vaihtuu.

• Suolikilon hinta on noin euron luokkaa ja näin ollen luonnonsuolen hinta on merkittävä osa makkaran hinnasta. Luonnonsuolen hinta on pienessä nousussa muutaman vuoden takaisen hinnan laskun jälkeen.
• Luonnonsuolten käsittely on lähes sataprosenttista käsityötä. DAT-Schaubin portugalilaisen suolitehtaan normaalina työpäivänä käsitellään miljoonia metrejä suolta. Suolaa kuluu 11 tonnia vuorokaudessa. Portugalissa työntekijä on edullinen eikä vastaavaa tuotantoa voisi ylläpitää esimerkiksi Pohjoismaissa. Vaikka DAT-Schaubin Porton tehdas maksaa työntekijöilleen keskivertoa jonkin verran parempaa kuukausipalkkaa, pyörii työntekijän kuukausipalkka silti vain reilussa kuudessasadassa eurossa. Työntekijän sairastuessa noin 60-prosenttisen palkan maksaa Portugalin valtio.

Ninnu Kangas