Maineensa veroinen iberico

Liha ja ruoka 8 / 2022,  Teksti Ninnu Perälä  Kuvat PNM

Mureaa, hienosti marmoroitunutta ja erottuu edukseen tavanomaisesta porsaanlihasta. Samettisen pehmeää ja kypsyy mureaksi nopeasti joko pannulla tai grillissä. Liha saa intensiivisen syvän makunsa rasvasta, ja parhaimmillaan se on hieman mediumina. Kuulostaa hyvältä, vai mitä? Iberico on maineensa veroinen.

– Ibericon ostajakunta ei ole iso, ja pääasiassa se päätyy intohimoisen ruokaharrastajan ostoskärryyn. Eniten meiltä menee iberico-porsaan poskilihaa, niskaa ja ribsejä. Secretoa ja plumaakin on valikoimissa, Ruoholahden Citymarketin lihaosaston Jyri Mertama kertoo.

Samoilla ajatuksilla on puhelimitse tavoitettu K-Supermarket Mankkaan Jari Halmetoja, joka yhtyy Mertaman ajatukseen siitä, että iberico päätyy pääasiassa ”ruokahifistelijän” lautaselle. Tavalliselle kuluttajalle tuote on himpun verran tuntemattomampi.

– Iberico on loistavaa lihaa. Se on paikoitellen huomattavasti tummempaa kuin tavallinen porsas. Ehkä voisi sanoa, että enemmän riistainen, Halmetoja analysoi ja kertoo viettäneensä myös paljon aikaa iberico-porsaan kotimaassa Espanjassa.

– Hyvää ibericoa ei tosin sieltäkään saa ihan joka kaupasta. Tunnen myös paljon espanjalaisia ”ruokaihmisiä”, jotka eivät hekään tunne tuotetta kovin hyvin, Halmetoja sanoo.

Suomesta ibericoa on saatavilla ilmakuivattuna kinkkuna (jamón), ja muun muassa lapaa (paleta), chorizoa, salchicónia löytyy – sekä tietysti raakalihaa pakastealtaiden runsaasta valikoimasta.

– Meiltä näyttäisi löytyvän tällä hetkellä secretoa, poskilihaa, presaa, sisäfilettä, niskaa ja ribsejä, Halmetoja luettelee ja kertoo, että varsinkin kesällä ribsit olivat suosittuja. Talvi-iltoihin Halmetoja kehottaa kokeilemaan esimerkiksi haudutettuja iberico-porsaan poskia.

Lavan erikoisleikkuut

Mertaman ja Halmetojan luettelemat erikoisosat ovat iberico-porsaan etuneljänneksestä lavan sisältä espanjalaiseen tyyliin leikattua lihaa. Presalla tarkoitetaan entrecôten läppää, pluma on lavan yläosan mehevä timantinmuotoinen liha ja kuuluisa Secreto nimensä mukaisesti lavan ja kyljen välin ”lihanleikkaajan salaisuus” -tyyppinen herkullinen osa.

Tämän jutun inspiraationa toimi toimittajan kotikeittiön paistinpannulla kypsynyt iberico abanico, joka on leikattu iberico-porsaan lavan selän puoleisesta osasta. Ja kyllä – se oli täsmälleen maineensa veroinen. Siitäkin huolimatta, että allekirjoittaneen leipälaji on kirjoittaminen, eikä missään nimessä kokkailu.

– Valmista sitä niin kuin se olisi naudan lihaa. Muista jättää roséksi, sertifioitua aitoa ibericoa, Cesar Nieto -brändillä maahantuovan PNM:n (PNM Gourmet Oy ) lihanhankinnasta vastaava Ville Virkki neuvoi.

Kotona lauloi vielä Google: how to cook Iberico Abanico? Varmuuden vuoksi.

Lopputulos yllätti allekirjoittaneen. Harvoin olen tuntenut itseni gourmet-kokiksi. Ibericon paistaminen ei ollut vaikeaa! Onnistuin. Mureaa ja täydellistä ilman suurempia keittiömestarin lahjoja. Muutamassa minuutissa. Tämän raaka-aineen kanssa oli vaikea epäonnistua.

Käsityötä alusta loppuun

Mutta mistä ibericossa on kyse, ja mikä tekee siitä niin herkullisen?

Mustajalkainen iberico-porsas kasvaa Espanjassa lähellä Portugalin rajaa, jossa välimerellinen ilmasto on muokannut siitä alueen olosuhteisiin optimaalisen. Nykyiset rodut polveutuvat afrikkalaisesta mediterraneus-sikarodusta, joka on risteytynyt niemimaalla eläneiden villisikojen kanssa. Halmetojan huomio lihan syvemmästä väristä sekä riistamaisuudesta johtunee tästä.

Vierailu PNM Oy:n ja myös Kespron ibericoa mainostavilla verkkosivuilla on kuin lukisi runollista kaunokirjallisuutta: ”Paahtavan auringon Espanjassa kesä taittuu lämpimän tuuliseen syksyyn. Kukkuloiden rinteillä puiden oksat taipuvat tammenterhojen ja kastanjoiden painosta. Iberian niemimaan mukaan nimetty Iberico-porsas kasvaa vapaana lounaisimmassa osassa Eurooppaa. Suomessa paremmin Pyreneiden niemimaana tunnetulla alueella Välimeren ilmasto kohtaa Atlantin valtameren tuulet, Pyreneiden vuoristoilmaston ja Gibraltarin salmen, joka erottaa Euroopan Afrikasta.”

Ikään kuin kaikessa olisi kyse runoudesta. Laadusta, perinteistä, käsityöstä ja taiteesta nyt ainakin.

– Meidän maahantuomamme iberico tulee Cesar Nietolta, joka on tuottanut ibericoa viiden sukupolven ajan – aina vuodesta 1880. Prosessi on porsaan kasvatusvaiheesta asti tarkkaan kontrolloitu ja osaaminen on huippuunsa hiottu. Siis he todella osaavat, mitä tekevät, ja ovat siitä ansaitusti ylpeitä. Lihan aromi ja rakenne ovat ensiluokkaisia. Se on taidetta, Virkki selittää ja kertoo käyneensä Cesar Nieton tilalla useampaan kertaan.

Tila sijaitsee Salamancan provinssin eteläosassa Guijuelon kaupungissa, 1009 metriä meren pinnan yläpuolella. Guijuelo on Ibericon pääkaupunki, vaikka se Virkin mukaan muistuttaakin enemmänkin pienehköä kylää. Kaupungin ilmasto on ihanteellinen nimenomaan tuotantoon ja ilmakuivaukseen. Sikoja kasvatetaan paitsi Guijuelossa, myös runsaasti Extremaduran itsehallintoalueella.

– Cesar Nieton ilmakuivattu kinkku on ihan eri tavaraa kuin ”normaali” jamón serrano. Rasva antaa sille erinomaisen aromin, K-Citymarket Ruoholahden osastovastaava Mertama kehuu.

– Ibericon ilmakuivattu kinkku on iso bisnes. Kinkut suolataan valencialaisella suolalla, ja niiden kypsennysaika on pitkä. Ilmakuivatut tuotteet kypsyvät maan alla, ja tuotantoprosessissa yhdistyy kolme perustekijää: käsityöläisperinne, täydellinen ilmasto sekä korkea tekninen osaaminen, Virkki selittää.

Suolauksessa kinkut peitetään suolalla kokonaan ja suolausta luonnehditaan koko prosessin haastavimmaksi – kinkkuja pidetään suolan peitossa kontrolloiduissa lämpötilassa 0–5 asteessa, ilman suhteellinen kosteus on noin 70–90 %.

Suolauksen jälkeen tuotteet pestään ja huuhdellaan. Pesun jälkeen kinkut jätetään odottamaan täydellisen suolatasapainon kehittymistä. Kinkut kuivuvat ja kypsyvät luonnollisella tavalla ikkunallisissa kuivaushuoneissa. Ikkunoiden aukkoa säädetään kosteus- ja lämpötilavaatimusten mukaisesti.
Kypsymistä seurataan kokeilutikulla, ja kypsyys varmistetaan haistamalla. Haistajalla on paitsi tarkka hajuaisti, myös valtava vastuu. Cesar Nietolla käytetty tikku on valmistettu hevosen penisluusta, mutta Virkin mukaan käytössä on myös naudan potkaluusta (fibula) tehtyjä tikkuja.
Virkki kohauttaa olkapäitään.

– Sanoinko jo, että kaikki on todella tarkkaan harkittua käsityötä, Virkki virnistää ja kertoo, että käsityön lisäksi kyse on myös tilaustyöstä. Kaikki mitä tuotetaan, tuotetaan tilauksesta.

Mustajalkainen tammenterhojen ystävä

Iberico-porsaat yhdistetään yleensä tammenterhoihin. Iberico Bellota (bellota = tammenterho) -porsaat nautiskelevat tammenterhoista, jotka antavat lihalle pähkinäisen maun. On selvää, että jos kinkun kypsytyksen seurantaan käytettävään tikkuun ei sovellu kuin hevosen penisluusta valmistettu tikku, on turha olettaakaan, että arvoporsaiden nauttimat tammenterhot voisivat olla mitä tahansa terhoja.

Cesar Nieton Las Viñasilla -tilalla kasvaa yli 100-vuotiaita tammia, joiden terhot ovat kypsiä joulu-tammikuun aikana.

– Tammenterhoilla kasvanut Acorn Fed Bellota Iberico -porsas nautiskelee terhoista lokakuusta maaliskuuhun – päivittäisen annoksen ollessa noin 6–10 kg. Toki se syö myös muuta luonnosta löytyvää ravintoa, Virkki selittää.

Tammen pitää olla vanha, että se antaa oikeanlaista terhoa. Samanlaisia tammia on yritetty kasvattaa muuallakin, mutta turhaan – kasvualueella on väliä.

– Espanjan ja Portugalin rajalla kasvaa sitä ”oikeaa” tammea, Virkki selittää ja kertoo sitten, että käytännön syistä PNM:n valikoimiin päätyy yleensä viljalla kasvatettuja Grain Fed Cebo Iberico -porsaiden lihaa, joiden ruokavalio perustuu nimensä mukaisesti viljaan.

Eläin syö tammenterhoja tai niittyheinää, jos se aiotaan teurastaa helmi-maaliskuussa, ja viljaa, jos teurastus ajoitetaan muuhun aikaan vuodesta. Cebo-possut aterioivat vehnää, soijaa, maissia ja ohraa, ja niitä teurastetaan ympäri vuoden niiden ollessa vähintään 10 kuukauden iässä ja vähintään 155 kilon painoisia. 160–170 kilon paino on ihanne.

Sertifikaatti varmistaa aitouden

Virkki tietää, että ibericon ympärillä pyörivä markkina on sekava. Pakkauksissa saattaa lukea esimerkiksi iberian, joka on harhaanjohtava yritys saada tuottoa tavanomaiselle porsaan lihalle.

– Aidossa ibericossa ei kyllä ole mitään tavallista. Ibericon rasvan laatu on uniikki ja porsaiden teuraspaino on lähes tuplat siihen, mitä normaalin teollisuuden porsas teurashetkellä painaa, Virkki sanoo ja tietää, että aitoa ibericoa ei ole helppo saada.

– Me olemme onneksi saaneet. Ja vähittäiskauppoja varten olemme tehneet helpompia ja pienempiä skin-pakkauksia. Jokaisen pakkauksen etiketissä on aina sertifikaattinumero, Virkki sanoo ja huomauttaa, että jos sertifikaattia ei ole, kannattaa ehdottomasti tiedustella, että miksi. Onko kyseessä todellakin aito sertifioitu iberico?

Arvolihojen kohdalla liikkuu aina isot rahat ja sitä myöten myös huijausyritysten määrä nousee. Jos etiketissä lukee Jamón Ibérico de Bellota, voi kilohintakin olla helposti kolminumeroinen.

Mutta jos mennään vielä toviksi valloittavaan ibericoa kuvailevaan kaunokirjallisuuteen: ”Iberico-porsas kasvaa vapaana metsäisillä niityillä, dehesoilla, nauttien Välimeren ilmastosta. Uniikki ekosysteemi dehesa, Iberian niemimaalle ominainen ja tuhansien vuosien saatossa muokkaantunut niittylaidunmaa on keskeisessä roolissa. Niittymetsissä kasvaa tammia sekä kastanja-, korkki- ja johanneksenleipäpuita. Sateella niityt muuttuvat vehreiksi ruohomaiksi, jotka ovat ihanteellista laidunmaata.”

Kannattaa varmaan kokeilla itse!

Ja kun kokeilet, niin mausteeksi riittää laadukas suola ja ehkä ihan ripaus mustapippuria!

Lue myös: Wagyu on lihamaailman samppanja