Liha ja ruoka Teksti: Ninnu Kangas Kuvat: Ninnu Kangas ja Shutterstock
Tie suomalaisen makkaran kuoreksi on yllättävän pitkä. Harva tulee ajatelleeksi, kuinka monen käsiparin kautta ja kuinka monta tuhatta kilometriä suoli on matkannut ennen päätymistään suomalaisen kuluttajan suuhun. Suomalainen Dat-Schaub järjesti asiakkailleen matkan Portugalin Portoon luonnonsuolia käsittelevään tehtaaseen.
Porton DAT-Schaubin luonnonsuolitehdas sijaitsee kauniilla paikalla palmujen katveessa lähellä merta – Porton tehtaassa työskentelevillä noin 600 työntekijällä on varsin hulppea työympäristö.
Työntekijät puhdistavat ja kalibroivat käsityönä kukin 900 metriä luonnonsuolta tunnissa.
Tehtaan työntekijät ovat pääosin naisia. Tuotantopäällikkö Kim Hansen kertoo nauraen, että miehillä on usein peukalo keskellä kämmentä.
– Työ on tarkkaa ja suolten käsittely tehdään lähes sataprosenttisesti käsityönä. Luonnonsuoli on herkkä materiaali eikä se kestä koneellista työstöä, Hansen kertoo.
– Portugalissa työvoima on edullista eikä tällaista tuotantoa voisi ylläpitää esimerkiksi Pohjoismaissa. Aiemmin suolet puhdistettiin ja kalibroitiin Tanskassa, mutta se ei luonnollisestikaan ole kannattavaa toimintaa, Hansen toteaa.
Vaikka DAT-Schaubin Porton tehdas maksaa työntekijöilleen keskivertoa jonkin verran parempaa kuukausipalkkaa, pyörii työntekijän kuukausipalkka silti vain reilussa kuudessasadassa eurossa. Portugalilaistyöntekijä saa kuukausipalkan lisäksi tuplapalkan sekä joulu- että heinäkuulta. Työntekijän sairastuessa noin 60-prosenttisen palkan maksaa Portugalin valtio. Töitä tehdään 40 tuntia viikossa. Lounastunti on tunnin mittainen ja tämän lisäksi työntekijä pitää kymmenen minuutin tauon. Sosiaalikuluja työntekijä maksaa noin 11 prosenttia palkastaan ja ansiotulon veroprosentti Portugalissa on alhainen.
– Meillä on hyvä henki ja työntekijät viihtyvät tehtaalla pitkään. Monet eläkeikään asti, Hansen kertoo.
Vaikka Porton tehtaalla työskentelee puolituhatta naista, on työskentely hiljaista. Käsityö on tarkkaa ja vaatii keskittymistä. Portugalilaistehtaan normaalina työpäivänä käsitellään miljoonia metrejä suolta. Suolaa kuluu 11 tonnia vuorokaudessa.
Sian suolet grillimakkaralle, lampaan suolet nakille
Luonnonsuoli on puhdas luonnon tuote eikä sen valmistuksessa käytetä kemikaaleja. Säilöntä suolassa elintarvikekäyttöön hyväksytyssä astiassa ja varastointi viileässä lämpötilassa riittää pitämään mikrobit loitolla.
Siansuolia käytetään pääosin grillimakkaroiden valmistuksessa, vaikka isompia kaliibereita käytetään myös lenkkimakkaroiden valmistukseen. Erilaiset perinnemakkarat, kuten mustamakkara ja perunamakkara, valmistetaan nekin siansuoleen. Dat-Schaubin siansuolten alkuperämaat ovat Tanska, Ruotsi, Saksa ja Kiina.
Lampaansuoli on ohut, mutta napakka ja niitä käytetään nakkien, ohuempien erikoismakkaroiden kuten bratwurstien ja siskonmakkaroiden valmistukseen. Lampaan suolen kohdalla paksumpi suoli on ohutta arvokkaampi. Sian suolen kanssa hinnoittelu kulkee toisinpäin ja pienempi kaliiperisellä suolella on kalliimpi hinta.
– Lampaansuolten kohdalla koko prosessi on muutenkin täysin erilainen. Sian suolia saadaan tuotantoon päivittäin, mutta lammassesonki on vain kahdesti vuodessa. Taloudellinen riski kasvaa valtavasti kierron ollessa niin hidas, Dat-Schaubin edustaja kertoo.
Dat-Scahaubin lampaansuolet ovat peräisin Uudesta-Seelannista ja Australiasta. DAT-Schaubin lampaansuolia käsitteleviä tehtaita löytyy Portugalin lisäksi Uudesta-Seelannista, Egyptistä ja Kiinasta.
– Tämä on paljon myös poliittista peliä. Kiina ei jostain syystä hyväksy käsittelemättömiä suolia Uudesta-Seelannista ja niinpä ennen Kiinaan vientiä suolet lennätetään Egyptiin putsattavaksi. Australiasta sen sijaan voidaan viedä suoraan.
Kaiken kaikkiaan suolitynnyrit ovat tottuneita matkustajia. Tie suomalaisen makkaran kuoreksi on yllättävän pitkä. Harva tulee ajatelleeksi, kuinka monen käsiparin kautta ja kuinka monta tuhatta kilometriä suoli on matkannut ennen päätymistään suomalaisen kuluttajan suuhun.
Käsityöammatti
Vaikka Porton tehtaalla työskentelee puolituhatta naista, on työskentely hiljaista. Käsityö on tarkkaa ja vaatii keskittymistä. Portugalilaistehtaan normaalina työpäivänä käsitellään miljoonia metrejä suolta. Suolaa kuluu 11 tonnia vuorokaudessa.
Suolet toimitetaan tehtaalle suolatynnyreissä muun muassa Tanskasta, Saksasta, Ruotsista, Puolasta, Isosta-Britanniasta, Ranskasta ja Yhdysvalloista. Valituissa yhteistyöteurastamoissa työskentelee DAT-Schaubin omaa henkilökuntaa, jotka ottavat teuraseläimiltä suolet talteen, ja tämän jälkeen ne toimitetaan Portoon.
Eniten siansuolia otetaan talteen Yhdysvalloista (noin 42 miljoonaa sikaa). Tanskalaisten sikojen suolia käsitellään noin 14 miljoonaa kappaletta vuosittain ja saksalaisten noin 12 miljoonaa. Kaiken kaikkiaan suolia otetaan vuositasolla talteen noin 80 miljoonalta sialta. Lampaansuolia kerätään yli 10 miljoonalta lampaalta.
Yhden sian ”runner” eli koko suolen pituus on noin 20 metriä. Lampaan runner on noin 28 metriä. Suolten lisäksi siasta otetaan talteen maha ja mucosa eli suolilima. Mucosa myydään lääketeollisuuden käyttöön, joka valmistaa siitä veren hyytymistä estävää hepariinia.
Luonnonsuolen koko vaihtelee halkaisijaltaan, mutta makkarantekijöiden vaatimuksena on tasalaatuinen tavara. Näinpä tasakokoisuutta varten suolet kalibroidaan juoksuttamalla suolen sisään vettä ja katkomalla suolet sellaisesta kohtaa, jossa koko vaihtuu.
– Kalibrointi on tärkeää. Kaiken A ja O, sillä makkarat tehdään määräpainoon. Jos suolen koko heittelee, saamme aika nopeasti asiakkailta soittoa perään.
Tiesitkö tämän?
Suolikilon hinta on noin euron luokkaa ja näin ollen luonnonsuolen hinta on merkittävä osa makkaran hinnasta. Luonnonsuolen hinta on pienessä nousussa muutaman vuoden takaisen hinnan laskun jälkeen.
Suolet toimitetaan suomalaisasiakkaille valmiiksi pakattuina 91 metrin nippuihin. Niput ovat pakattu verkkopussiin, jossa on kaliiberista riippuen 2–3 nippua. Suurin osa suolista on ns. tuubitettuja – ne on pakattu joustavalle liuskalle, josta suolen siirto täyttöputkelle sujuu nopeasti ja helposti.
DAT-Schaub
- DAT-Schaub on yksi maailman suurimmista siansuolien tuottajista ja yksi merkittävimmästä toimijoista lammassuolien saralla.
- DAT-Schaub Group toimii maailmanlaajuisesti erilaisten elintarviketeollisuudessa tarvittavien materiaalien, kuten suolien ja lisäaineiden, hankkijana, tuottajana, varastoijana sekä markkinoijana ja jakelijana.
- DAT-Schaub Groupin liikevaihto ylitti 600 m€ tilikaudella 2021/2022.
- DAT-Schaub Group työllistää noin 2000 henkilöä pääasiassa Euroopassa. Yritys on myös aktiivisena osakkaana kahdessa kiinalaisessa yhteisyrityksessä työllistäen näiden kautta noin 1800 työntekijää.
- DAT-Schaubilla on tytäryhtiöt Saksassa, Ranskassa, Kiinassa, Ruotsissa, Norjassa, Suomessa, Englannissa, USA:ssa, Uudessa-Seelannissa, Australiassa ja Virossa.
Juttuarkisto
