Liha ja ruoka 2/2023 Teksti: Ninnu Perälä Kuvat: PNM Gourmet ja Shutterstock
Jos on tarkoitus kirjoittaa karitsan- ja lampaanlihasta globaalista näkövinkkelistä, on oikea haastateltava PNM Gourmet´n lihanhankinnasta vastaava johtaja Ville Virkki.
PNM Gourmet tuo Suomeen karitsan- ja lampaanlihaa muun muassa Uudesta-Seelannista, Espanjasta ja Irlannista. Mailla on tyypillisesti eroja, mutta paremmuusjärjestykseen lihoja on Virkin mukaan mahdotonta laittaa. Oikean lihan valinta riippuu pitkälti siitä, mitä niistä halutaan valmistaa.
– Meillä Suomessa lammasta käytetään paljon etnisissä ravintoloissa. Intialaiset ja nepalilaiset ravintolat ovat nyt suosittuja, ja sinne oikea valinta on ehdottomasti lammas. Jos liha marinoidaan ja paistetaan tandooriuunissa, sopii lammas tällaiseen tarkoitukseen hienosyisempää karitsaa paremmin. Karitsa on intialaiseen tai nepalilaiseen tyyliin valmistettuna jopa liiankin mureaa, Virkki sanoo ja toteaa sitten:
– Liharotuisessa lampaan- ja karitsanlihassa on hyvä maku, ja ne ovat rakenteeltaan mureampia. Lammasrotuja on paljon, ja niillä on kullakin omat ominaisuutensa.
– Espanjalaiset suosivat merinorotuja ja merinolampaan päätuote on villa. Se on tietenkin ihan eri asia kuin Uuden-Seelannin liharotuinen karitsa, mutta sillekin on tarvetta, Virkki selittää ja vertaa eroa kanan ja broilerin eroon.
Irlantilaiset ja englantilaiset karitsat ovat ruhopainoltaan yli 20-kiloisia. Uruguaylainen karitsa taas tyypillisesti tosi pientä, noin 12-kiloista. Uuden-Seelannin karitsat ovat ruhopainoltaan noin 16–19-kiloisia.
Täältä katsottuna Uusi-Seelanti ja Australia ovat samalla suunnalla, mutta näiden kahden maan lampaat ja karitsat ovat ihan erilaisia. Australiassa ilmasto ja maaperä on kuivempaa, ja lampaille syötetään nurmen lisäksi rehua. Uudessa-Seelannissa karitsat ja lampaat hyödyntävät tyypillisesti vain nurmea. Australialaiset karitsat ja lampaat ovat uusiseelantilaisiin serkkuihinsa verrattuina myös isompia ja rasvaisempia.
– Enkä siis edelleenkään sano, että australialainen olisi jotenkin huonompi. Ne ovat vain ihan erilaisia. Yksinkertaisesti eri tuotteita. Molemmat ovat laadukkaita ja omanlaisiaan, Virkki sanoo ja kehuu sitten suomalaista lihaa.
– Meillä on ihan hemmetin hyvälaatuista karitsaa täällä. Luokittelu ei ole kuitenkaan täällä vielä samalla tasolla kuin maailmalla ja hajontaa on enemmän, Virkki pohtii.
Liharotuisessa lampaan- ja karitsanlihassa on hyvä maku, ja ne ovat rakenteeltaan mureampia. Lammasrotuja on paljon, ja niillä on kullakin omat ominaisuutensa.
Ruokinnalla on tietenkin vaikutuksensa myös lihan laatuun, ja myös lampaiden kohdalla puhutaan yleisesti joko grass fed -ruokituista tai grain fed -ruokituista eläimistä. Ensimmäiset ovat pelkästään nurmella ruokittuja ja jälkimmäisille tarjoillaan myös muuta rehua.
– Itse tykkään grass fed -lihasta. En tiedä, uinko mä tässä vastavirtaan vai en, sillä makuasiat ovat makuasioita, Virkki hymyilee.
Ruohoruokitussa lihassa on rehuruokittuun lihaan verrattuna vähemmän rasvaa ja sen sisältämä rasva on parempilaatuista sisältäen enemmän välttämättömiä omega-3- ja CLA-rasvahappoja. Grass fed -lihassa on myös enemmän E- ja B-vitamiinia sekä betakaroteenia.
Epäselvyyttä termeissä
Karitsasta tulee lammas, kun se täyttää 12 kuukautta. Uudessa-Seelannissa karitsan ja lampaan ”rajana” voidaan käyttää myös etuhampaiden pysyvyyttä; nuorella eläimellä on vielä maitohampaita. Ruotsiksi lammas on får ja karitsa lamm. Englanniksi taas karitsa on lamb ja lampaan liha mutton.
– Nämä joskus sekoittavat paitsi kuluttajia, myös koko markkinaa. Lammasta myydään joskus virheellisesti karitsana ja se on ihan typerää, sillä kyseessä on eri tuote, Virkki harmittelee.
Karitsan ja lampaan suhteen markkinaa haittaa edelleen myös villasukkamainen imago, vaikka lammasyrittäjät ovatkin tehneet hyvää työtä viestinnässä. Harmittavan usein vanhat uskomukset jäävät kuitenkin elämään.
– Villasukkamaisuus on varmaan perua niiltä ajoilta, kun meidän isovanhempamme ovat syöneet iältään vanhaa ja rasvaista lammasta, Virkki arvelee ja toteaa sitten, että karitsan liha on myös verrattain tyyristä.
Karitsan valmistamista pidetään joskus turhan vaikeana.
– Pelätään kai, että arvokkaan lihan valmistamisessa epäonnistutaan ja lopputuloksesta tulee purkkaa? Virkki pohtii.
Mutta tuote on hyvä. Ja ekologinen. Kannattaa kokeilla – muutoinkin kuin pääsiäisenä!
– Karitsan ravintoarvot ovat hyvät ja luonnon näkökulmasta kyseessä on erinomainen tuote, Virkki tietää.
Uusiseelantilainen tuontikaritsa saa usein osakseen kritiikkiä pitkien laivamatkojen tuomasta lisästä hiilijalanjälkeen, mutta tämä ei Virkin mukaan pidä paikkaansa – oikeastaan yhtään.
– Uudessa-Seelannissa on tehty valtavasti töitä hiilijalanjäljen alentamiseksi ja tässä on onnistuttu jo niin hyvin, että uusiseelantilaisen lampaan hiilijalanjälki nurmelta pöytään on vain 42 prosenttia siitä, mitä se tyypillisesti lammasketjulla on. Nurmiruokitut uusiseelantilaiset lampaat ovat hyvin ilmastoystävällistä ruokaa, ja laivamatkasta huolimatta niiden hiilijalanjälki jää keskimääräistä alhaisemmaksi, Virkki vakuuttaa ja kertoo myös lammastalouden päästöjen (green house emissions) vähentyneen vuodesta 1990 31 prosenttia.
Taylor Preston – Uuden-Seelannin ylpeys
Uusiseelantilainen Taylor Preston on Taylorin, Prestonin ja Gracen perheiden vuonna 1991 perustama lihanjalostus- ja vientiyritys, joka sijaitsee Ngaurangan rotkossa muutaman minuutin päässä Uuden-Seelannin vilkkaasta satamapääkaupungista. Yritys tarjoaa nurmiruokittua naudanlihaa ja karitsaa Wairarapan, Manawatun, Rangitikein ja eteläisen Hawke’s Bayn kumpuilevilta kukkuloilta. Taylor Prestonille on rakennettu uniikki perhe- ja yksityisosakkeenomistajien yhdistelmä, jossa on mukana, monen vuoden kokemuksella, lihanjalostajia, vientiyrittäjiä ja viljelijöitä.
Taylor Prestonin lisäksi Familia-brändin alla myydään Silver Fern Farmsin sekä Alliancen tuotteita. Lihan matka Uudesta-Seelannista Suomeen on 55 päivää, ja lihat lastataan kyytiin Pohjoissaarelta Taurangan satamasta. Kaikki Familia-brändin alla myytävä karitsan- ja lampaanliha on halal-sertifioitua lihaa.
Uuden-Seelannin suosituin lammasrotu on Romney, ja kaiken kaikkiaan Uudessa-Seelannissa lampaita on noin 25 miljoonaa. Lihantuottajia maassa on noin 50 000 tilallista ja tilojen keskikoko on 267 hehtaaria. Eläinmäärä on kuitenkin laskenut tasaisesti ja isoimpana syynä tähän on kannattamattomuus.
Uuden-Seelannin karitsa- ja lammassesonki alkaa marraskuussa ja päättyy kesäkuussa. Suurimmat teurasmäärät ajoittuvat tammi-maaliskuulle. Eniten Uudesta-Seelannista lampaanlihaa viedään Kiinaan.
Wales, Irlanti ja Englanti vahvoja ja pitkien perinteiden lammasmaita
Walesin lammasmäärät kieppuvat noin 9,5 miljoonan pääluvun tienoilla, ja tiloja oli vuonna 2021 noin 14 000. Lampaanlihaa tuotettiin vuonna 2021 lähes 49 000 tonnia. Tästä vain noin 5 % kulutetaan Walesissa, noin 60 % muualla Isossa-Britanniassa ja 35 % päätyy muualle vientimarkkinoille. Lauhkea ilmasto ja runsasmineraalinen maaperä tarjoavat lampaille hyvät edellytykset kasvuun.
Myös Irlannissa riittää lampaita melkein jokaiselle asukkaalle omansa. Kun asukkaita noin 5.1 miljoonaa, on lampaita yli neljä miljoonaa. Irlannin maa-alasta yli puolet on laitumina.
Lue myös: Kuivalihakundi kasvaa vauhdilla
Juttuarkisto
