Liha ja ruoka (juttu alun perin julkaistu vuonna 2019)
Teksti: Mariaana Nelimarkka Kuvat: Ninnu Perälä
Ravintoloitsija Markus Hurskainen vinkkaa Liha ja ruoka -lehden lukijoille kesän parhaat grilliruoat. Kokeile ananasta, mangoa, omenaa ja vadelmaa lihojen mehevöittämiseen!
Suomalaiset rakastavat kesää ja grillaamista. Joka kolmas suomalainen grillaa kesällä useita kertoja viikossa. Useimmilla grillaaminen liittyy kesään, mutta ympärivuotinen grillaaminenkin on yleistynyt.
Eri kuluttajaryhmillä on erilaisia mieltymyksiä, mutta yhteistä on, että tavoitellaan helppoa tekemistä ja herkullista lopputulosta. Uusia ideoita maukkaisiin grilliruokiin ja grillaamisessa onnistumiseen tarjoaa nyt keittiömestari Markus Hurskainen. Hurskainen on maankuulun leipomon, Patisserie Teemu ja Markuksen, Markus, mutta myös Story-ravintolaketjun ravintoloitsija yhdessä kumppaneidensa kanssa.
Hurskaista inspiroi kesägrillauksessa uusien makujen luominen. Siinä onnistuu helposti, kun kääntää katseensa hedelmien ja marjojen maailmaan. Niiden luontainen makeus ja hapokkuus toimivat erinomaisesti lihan marinadina ja grillikastikkeen ytimenä.
− Mausteisiin yhdistettynä marjat ja hedelmät tuovat lihaan kaivattua happoa ja makuun syvyyttä. Hedelmät, marjat ja myös osa kasviksista ovat monipuolinen lisä tuomaan uutta svengiä grillattaviin tuotteisiin. On mahtavaa päästää luovuus irti ja kokeilla uusia makuyhdistelmiä, Hurskainen sanoo.
Varusteet kuntoon
Vanhan kauppahallin Story-ravintolan terassilla on kaksi komeaa kamado-grilliä, ja ravintoloitsija Markus Hurskainen vitsaileekin, että se on vähintä, mitä grillaaja voi olosuhteilta toivoa.
− Grillaus on kätevintä kahdella Big Green Eggillä. Ei vaan, tosiasiassa paras systeemi voi olla vaikka ritilä tiilien varassa metsäretkellä, hyvään lopputulokseen ei tarvitse 1 500 euron grilliä!
Isännän elkein terassilla esiintyvä Hurskainen antaa vinkin, miten toimia, jos ei omalla terassilla satu olemaan vastaavaa varustelua.
− Kahden grillin kanssa on kätevää pitää toisessa grillissä matalampi lämpö, siinä voi ”haudutella” hitaammin kypsyviä lihoja. Jos ei ole kahta grilliä käytössä, lämmitä uuni miedosti ja loppukypsytä lihat siinä, Hurskainen vinkkaa.
Rentoa grillailua: broileria, kalkkunaa, possua ja nautaa
Storyn terassilla grillaillaan yleisimmin burgereita, mutta Liha ja ruoka -lehden lukijoille syntyy uusia ohjeita broilerista, kalkkunasta, possusta ja naudasta. Hurskainen on esivalmistellut lihoja eri tavoin, esimerkiksi porsaankylki on paahdettu kypsäksi ananassoseessa, ja se grillataan pikaisesti ras el hanout -maustekastikkeella penslaten. Lue tarkat ohjeet resepteistä!
Todella mehevä possunkyljys syntyy omenan ja kimchin makuyhdistelmän siivittämänä. Hurskainen on tehnyt omenasosepohjaisen kimchimaustetun marinadin ja marinoinut lihoja siinä yön yli. Muutama minuutti per puoli riittää grillatessa, ja lopputulos on maukkaan omenainen ja sopivan mausteinen.
Intialaisittain maustetun kalkkunan salaisuus on mangon, jogurtin ja tulisten mausteiden yhdistelmä. Lopputulos on makeahko, mukavan mausteinen. Mangosta saadaan aina tarpeellinen terä eli hapot, kuten ammattilainen sanoo.
− Valitsin kalkkunasta ohuet leikkeet ja paistan ne kuumassa grillissä tosi nopeasti, ettei jogurtti pala pintaan, Hurskainen kertoo.
Kalkkunasta syntyy Hurskaisen menetelmällä mehevät pihvit, joissa on mainio lempeä maku.
Naudan entrecôte on rasvaisuutensa ansiosta täydellistä grillattavaa. Hurskainen saa siihen uutta twistiä käyttämällä makupareina vadelmaa ja inkivääriä. Hän luottaa entrecôten valmistuksessa perinteiseen menetelmään: ensin grillataan pihveiksi leikatut lihat, sitten vasta sivellään maustelientä.
– Pihveistä tulee hyvät, kun ensin grillataan ”pinta kiinni” ja sitten penslataan grillikastikkeella. Penslaamista jatketaan aina valmiille paistopinnalle ja vielä kypsentämisen jälkeen.
Entrecôte vaatii noin kolme minuuttia grillausta per puoli ja lopuksi hyvän levon, noin kymmenen minuutin vetäytymisen.
Entä maku? Vadelmasta syntyy upea aromi pihville, voisi jopa sanoa, että poikkeuksellisen naisellinen maku. Visioimme terassilla, että rosésamppanja olisi täydellinen juomapari tälle pihville. Hurskainen vinkkaa vielä, että sama vadelmamarinadi soveltuu esimerkiksi parsalle, joka menee grilliin pihvin pariksi.
Suosikki: jerk-kana
Työryhmän suosikiksi nousee bataatti-jerk-kana, johon Hurskainen käyttää broilerin luullisia rintaleikkeitä. Niiden kypsennys kestää melko pitkään, noin vartin, mutta leike pysyy mehukkaana nahan ansiosta.
Klassinen jerk-marinadi tehdään niin, että ruskistetaan voita ja lisätään siihen runsaasti makuaineita ja mausteita: chiliä, sipulia, valkosipulia, juustokuminaa, korianteria ja kanelia. Alkuperäiseen ohjeeseen kuuluu myös tomaattia, limen kuorta ja limemehua. Hurskainen kokeili tällä kerralla korvata tomaatin osittain bataatilla ja näin syntyi paksu kastike, jossa lihoja marinoidaan yön yli.
− Jerk-lihan perusidea on, että se kärvähtää, siitä on tarkoituskin tulla mustunut. Koska broilerinleikkeet kypsyvät meidän tämän päivän grillilihoista pisimpään, laitan ne ensimmäisenä grilliin ja paistan melko miedolla lämmöllä noin vartin.
Hurskaisen kokeilu bataatilla onnistuu yli odotusten; niin kokki kuin toimittaja ja kuvaajakin ovat myytyjä. Broileri on mehevää, bataatin lempeä maku pehmentää tulisuutta, ja sen ansiosta syntyy kauniisti mustunut, hyvä paistopinta. Tämä kannustaa kokeilemaan muillakin juuressoseilla vastaavia ideoita!
Markus Hurskaisen suosikkilisäkkeet grilliruoille ovat yksinkertaisia mutta herkullisia: kesäkaali-slaw, parsaa grillistä ja kypsät uudet perunat grillattuina. Kesän kunniaksi voit valmistaa kaikki lisäkkeet grillissä.
Grillikesän parhaat ohjeet à la Markus Hurskainen
OMENAISET KIMCHI-KYLJYKSET
6:lle
6 noin 200 gramman painoista porsaankyljystä
250 g Bonne Luomu Omenasosetta
2 rkl kimchi-mausteseosta (Resepti ohessa, voit käyttää myös valmista mausteseosta.)
½ dl seesamiöljyä
3 rkl kalakastiketta
Kimchi-mausteseos: (voit valmistaa kerralla enemmän tulevaa käyttöä varten.)
2 tl kuivattua chiliä
2 rkl valkosipulijauhetta
2 rkl paprikajauhetta
2 rkl ruokosokeria
2 tl jauhettua inkivääriä
4 rkl paahdettua sipulia
1 tl hienoa merisuolaa
(2 rkl kuivattuja katkarapuja)
Jauha kaikki ainekset morttelissa tasaiseksi seokseksi.
Sekoita marinadin ainekset. Sekoita marinadi tasaisesti kyljysten joukkoon ja laita suljettuun astiaan kylmään maustumaan. Marinoi kyljyksiä vähintään yksi vuorokausi ennen käyttöä.
Ota possut puolta tuntia ennen grillausta huoneenlämpöön ja pyyhi ylimääräinen marinadi pois lihan pinnalta.
Mausta lihan pinta vielä suolalla ja grillaa kyljyksiä keskilämmöllä 3−4 minuuttia per puoli.
Anna lihan vetäytyä folion sisällä viitisen minuuttia ennen tarjoilua
VADELMALLA JA INKIVÄÄRILLÄ MAUSTETTU ENTRECÔTE
6:lle
6 noin 200 gramman painoista naudan entrecôte-pihviä
GRILLAUSKASTIKE:
250 g Bonne Vadelmasosetta
40 g Bonne 100 % Inkiväärisosetta (tai 5 cm:n pätkä tuoretta inkivääriä raastettuna)
1/3 dl tummaa balsamicoa
1/3 dl vaaleaa balsamicoa
1 dl neitsytoliiviöljyä
½ dl vaahterasiirappia
Sekoita kaikki grillauskastikkeen ainekset.
Mausta pihvit suolalla ja pippurilla ennen grillausta.
Grillaa pihvejä korkealla lämmöllä noin 3 minuuttia per puoli.
Ensimmäisen käännön jälkeen valele pihvejä reilusti grillauskastikkeella, toista valelu vielä vähintään kahdesti grillauksen aikana. Käännä pihvejä kertaalleen vielä valellaksesi myös toisen puolen pihvistä.
Anna pihvien vetäytyä folion sisässä vähintään viisi minuuttia ennen tarjoilua. Valele pihvit vielä kertaalleen huolella, ennen kuin suljet folionyytin.
Mausta sormisuolalla ja nauti!
Voit käyttää grillauskastiketta myös grillattujen kasvisten maustamiseen!
MANGO-JOGURTTIKALKKUNA
6:lle
1 200 g ohuita kalkkunapihvejä
MARINADI:
200 g Bonne Mangososetta
200 g turkkilaista jugurttia
50 g Bonne 100 % Inkiväärisosetta (tai 5 cm:n pätkä tuoretta inkivääriä raastettuna)
1 limen mehu + kuori raastettuna
2 valkosipulin kynttä raastettuna
1 tl cayennepippuria
½ dl tuoretta timjamia leikattuna
Sekoita kaikki marinadin ainekset.
Sekoita marinadi kalkkunoiden joukkoon ja anna maustua kylmässä vuorokauden verran.
Pyyhi ylimääräiset marinadit pois kalkkunoiden pinnasta ja mausta kalkkunat kevyesti suolalla.
Grillaa kalkkunoita keskilämmöllä noin 3−4 minuuttia per puoli.
Anna vetäytyä folion sisässä muutama minuutti ennen tarjoilua.
JERK-KANA BATAATILLA
6:lle
6 broilerin luullista rintaleikettä
JERK-MARINADI:
150 g voita
200 g Bonne Bataattisosetta
½ dl tomaattipyrettä
1 punainen chili (keskivahva)
3 valkosipulinkynttä
1 pieni sipuli
1 tl cayennepippuria
1 rkl juustokuminaa
1 rkl jauhettua korianteria
1 tl jauhettua kanelia
½ tl jauhettua mustapippuria
1 tl jauhettua neilikkaa
1 tl jauhettua maustepippuria
2 limen mehu + kuori raastettuna
Valmista marinadi: Pilko sipuli, chili ja valkosipuli pieneksi. Ruskista voi kattilassa ja lisää sekaan pilkottu chili, valkosipuli ja sipuli. Kypsennä minuutin ajan. Lisää joukkoon kaikki kuivamausteet, tomaattipyre ja bataattisose. Anna kypsyä viitisen minuuttia välillä sekoittaen, ettei seos pala pohjaan. Lisää lopuksi limen mehu ja kuori. Anna marinadin jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja aja tehosekoittimella tasaiseksi.
Sekoita jäähtynyt marinadi kanojen joukkoon ja anna maustua kylmässä vähintään vuorokausi ennen käyttöä.
Mausta kanat suolalla ennen grillausta.
Grillaa kanoja miedolla lämmöllä välillä käännellen noin 20−25 minuuttia tai kunnes liha on kypsynyt myös luun vierestä. Kana saa tummua grillattaessa, poltettu pinta kuuluu asiaan, kun tehdään jerk-kanaa.
Anna vetäytyä folion alla vähintään viisi minuuttia ennen tarjoilua.
RAS EL HANOUT -MAUSTETTU GRILLATTU PORSAANKYLKI ANANAKSELLA
6:lle
noin 1,5 kilon pala nahatonta ja luutonta rasvapäällistä porsaankylkeä
Haudutusliemi:
300 g Bonne Ananassosetta
300 g vettä
1 punainen chili (keskivahva) pilkottuna 1 cm viipaleiksi
3 valkosipulin kynttä siivutettuna
1 kanelitanko murskattuna
Valmista paahtokylki päivää ennen grillausta: Leikkaa kyljen rasvapuoleen pitkittäisiä noin 3 mm syviä viiltoja. Hiero reilusti sormisuolaa lihan rasva- ja vatsapuoleen. Laita porsaankylki uunivuokaan, jossa on porsasta korkeammat reunat.
Lado haudutusliemen ainekset uunivuokaan porsaan kanssa siten, että nestettä tulee hieman yli puolenväliin possun korkeudesta.
Kypsennä possua 175-asteisessa uunissa n. 1 ½ tuntia tai kunnes kylki on kypsää. Tiedät sen, kun veitsi menee nätisti lihasta läpi.
Jäähdytä kylki ja leikkaa n. 2 cm paksuiksi siivuiksi.
Ras el hanout -marinadi:
300 g Bonne Ananassosetta
3 rkl ras el hanout -mausteseosta
Grillaa porsaankylkisiivuja keskilämmöllä koko ajan grillauskastikkeella valellen, kunnes pintaväri on kaunis ja lihat sisältä lämpimiä. Tarjoile välittömästi.
HELPOT GRILLILISUKKEET
GRILLATUT UUDET PERUNAT
noin 200 g kypsää uuttaa perunaa ruokailijaa kohden
voisulaa
sormisuolaa
hienonnettua korianteria
ohueksi viipaloitua vihreää chiliä
Grillaa kypsiä perunoita korkealla lämmöllä, kunnes ne ovat saaneet kauniin värin.
Laita perunat tarjoiluastiaan, voitele voisulalla, ripottele päälle sormisuolaa, hienonnettua korianteria ja chiliviipaleita.
–
GRILLATUT SITRUUNAT JA LIMET
sitruunoita ja limejä puoliksi leikattuina
Grillaa sitruunoiden ja lime-hedelmien leikkuupintaa kovalla lämmöllä, kunnes pinta on kauniin grillaantunut, laita tarjolle lihojen ja kalojen kanssa.
–
GRILLATUT VIHREÄT PARSAT
noin 100−150 g vihreää parsaa ruokailijaa kohden
neitsytoliiviöljyä
sormisuolaa
Pese parsat hyvin ja napsauta pari senttiä kannasta pois. Mikäli parsat ovat kauniita ja puhtaita, ei niitä välttämättä tarvitse kuoria.
Grillaa parsoja keskilämmöllä välillä kääntäen, penslaa välillä oliiviöljyllä.
Laita kypsät parsat tarjoiluastiaan ja pirskottele päälle oliiviöljyä ja sormisuolaa.
THE KAALISALAATTI
– VALMISTA VUOROKAUTTA ENNEN TARJOILUA!
1 (n. 800 g) varhais- tai kesäkaali
1 kurkku
5 cm:n pätkä inkivääriä
Kastike:
½ dl oliiviöljyä
¼ dl paahdettua seesamöljyä
1 rkl hunajaa
1 rkl ryyni-dijonsinappia
½ tl suolaa
½ sitruunan mehu
½ dl tuoretta korianteria silputtuna
½ dl tuoretta minttua silputtuna
Silppua kaali ja inkivääri ohuiksi suikaleiksi, raasta kurkku karkealla raastimella.
Sekoita muut marinadin ainekset paitsi tuore korianteri ja minttu. Sekoita mausteseos kaalin, inkiväärin ja kurkun joukkoon.
Anna maustua jääkaapissa vähintään vuorokausi ennen tarjoilua.
Sekoita tuore korianteri ja minttu salaatin sekaan juuri ennen tarjoilua.
Juttuarkisto
