Karitsanviulu ja -kare Pihvifriikin tapaan

Liha ja ruoka 3/2024   Reseptit ja kuvat: Hannu Järvimäki Yhteistyössä mukana: Rönkä Oy

Savustaminen ja grillaus on Youtubessa Pihvifriikin nimellä tunnetulle Hannu Järvimäelle elämäntapa, jota voi hyvin harrastaa vuoden ympäri. Liha ja ruoka -lehti pyysi Järvimäeltä parhaat vinkit ja selkeät ohjeet karitsan savustamiseen. Tätä kannattaa kokeilla kotona! Katso myös Pihvifriikin video aiheesta, niin tiedät, mitä mieltä tämä kovan luokan lihaharrastaja oli lopputuloksesta.

Katso video

Karitsankare savustettuna / grillattuna

Savustaminen on hienostunut tapa valmistaa herkullista karitsankaretta. Savustus tuo esiin karitsan lempeän maun ja antaa sille upean savuisen aromin. Tässä yksinkertainen ohje kareen savustamiseen.

Tarvikkeet ja ainekset:

  • 1 Rönkän karitsankare kokonaisena
  • suolaa ja mustapippuria maun mukaan
  • oman maun mukaan tuoreita yrttejä (esimeriksi rosmariinia, timjamia)
  • savustin (esimerkiksi pelletti tai kamado)

Ohje:

  1. Esivalmistelut: Poista karitsankareesta ylimääräiset kalvot, mutta voit jättää ohuen rasvakerroksen halutessasi.Hiero lihaan suolaa, pippuria ja muita mausteita oman makusi mukaan.
  2. Savustus: Voit savustaa ensin matalalla lämmöllä (120 astetta) tai vaihtoehtoisesti suoraan korkeammassa lämmössä (260 astetta). Karitsankare toimii molemmin tavoin tehtynä. Savusta karitsaa, kunnes sen sisälämpötila on noin 53–55 °C medium-rare-kypsyysasteelle. Tämä kestää yleensä tunnin matalalla lämmöllä tai muutamia minuutteja korkealla lämmöllä riippuen kareen koosta ja savustimen tarkasta lämpötilasta.
  3. Viimeistely ja tarjoilu: Ota kare savustimesta ja laita se 60-asteiseen uuniin lautasella vetäytymään. Leikkaa kare viipaleiksi ja tarjoile lämpimänä. Voit tarjota savustetun kareen esimerkiksi paahdettujen juuresten, raikkaan salaatin tai yrttisen kastikkeen kanssa.

Savustettu karitsanviulu

Karitsanviulun savustaminen pellettisavustimella on upea tapa valmistaa tätä herkullista lihaa. Pellettisavustin tekee prosessista verrattain helpon ja hallittavan, ja lihaan tulee tasaisen savun maku. Tässä yksinkertaiset ohjeet karitsanviulun savustamiseen.

Tarvikkeet ja ainekset:

  • 1 Rönkän karitsanviulu (noin 1,5–2 kg)
  • suolaa ja mustapippuria maun mukaan
  • oman maun mukaan tuoreita yrttejä (esimerkiksi rosmariinia, timjamia)
  • savustin (esimerkiksi pelletti tai kamado)
  1. Esivalmistelut
    Poista karitsanviulusta kalvot, rasvan voit jättää, jos haluat varmistaa lihan pysyvän varmemmin mehevänä. Voit poistaa rasvan kuitenkin ennen tarjoilua. Hiero viulun pintaan suolaa, mustapippuria ja muita yrttejä oman maun mukaan. Mutta älä laita liian vahvoja mausteita, ettet peitä lihan makua liikaa.
  2. Savustaminen
    Pellettisavustimen lämmitys: Lämmitä pellettisavustin matalaan lämpötilaan, noin 100–120 °C.

    Savustuspellettien valinta: Valitse savustamiseen sopivat pelletit. Omenapuun pelletit antavat miedon ja makeahkon savun, kun taas hikkori tuo voimakkaamman savuaromin. Tammi taas sijoittuu tähän väliin.

    Savustaminen: Aseta karitsanviulu savustimen ritilälle. Savusta matalassa lämpötilassa, kunnes viulun sisälämpötila on noin 55 °C (tällöin liha on medium-rare-kypsä). Tämä kestää yleensä noin 3–4 tuntia riippuen viulun koosta ja savustimen tarkasta lämpötilasta.Lämpötilan seuranta: Käytä lihalämpömittaria viulun sisälämpötilan tarkkaan seurantaan. On tärkeää, ettei liha ylikypsy, jotta se säilyy mehevänä.

  3. Viimeistely ja tarjoilu
    Levähdysaika: Ota karitsanviulu savustimesta, kun haluttu sisälämpötila on saavutettu. Anna lihan levätä vähintään 15–20 minuuttia ennen tarjoilua 60 °C uunissa avonaisessa astiassa.  Levähdysaika auttaa lihasnesteitä jakaantumaan tasaisesti, mikä tekee lihasta mehukkaampaa.

    Viipalointi ja tarjoilu: Leikkaa karitsan viulu ohuiksi viipaleiksi ja tarjoile. Karitsan viulu sopii erinomaisesti tarjottavaksi esimerkiksi savustettujen perunoiden kanssa. Voit kokeilla sitä myös miedon chimichurrin kanssa.

Vinkki: Voit kokeilla savustuksen aikana lisätä savustimen vesiastiaan hieman vettä, olutta tai viiniä. Tämä lisää savustusprosessiin kosteutta, mikä auttaa pitämään lihan mehukkaana.

Savustettu karitsanviulu on todellinen herkku. Tärkeää on valita myös hyvä raaka-aine.

Muista, että savustuksen salaisuus on maltillisuus lämpötilan ja savun suhteen. Toivotan herkullisia savustushetkiä!

Chimichurri

Tämä chimichurri-resepti yhdistää perinteiset ainekset modernilla vivahteella. Syvyyttä ja savuista makua siihen tuovat suippopaprika ja taco truckin savuinen mausteseos. Tämä kastike sopii erinomaisesti liharuokien, kuten savustetun karitsan, naudanlihan tai kanafileiden, kylkeen.

Ainekset:

  • 1 suuri nippu tuoretta persiljaa
  • 1/4 nippu tuoretta basilikaa, silputtuna
  • 2 valkosipulin kynttä, murskattuna
  • 1 pieni suippopaprika, hienonnettuna
  • 1 pieni punainen chili, siemenet poistettuna ja hienonnettuna
  • 3–4 rkl extra-neitsytoliiviöljyä,
  • 2 rkl punaviinietikkaa
  • 0,5 pussia Taco truck -Smokey spice mix -mausteseosta (tai maun mukaan)
  • suolaa ja tuoretta mustapippuria maun mukaan

Ohjeet:

  1. Silppua yrtit: Aloita silppuamalla persilja ja basilika hienoksi. Siirrä yrtit suureen kulhoon.
  1. Valmistele mausteet: Murskaa valkosipulin kynnet ja hienonna suippopaprika sekä punainen chili mahdollisimman pieneksi. Jos haluat vähemmän tulisuutta, voit jättää chilin siemenet pois.
  1. Yhdistä ainekset: Lisää murskattu valkosipuli, hienonnettu suippopaprika ja chili yrttien joukkoon kulhoon. Sekoita joukkoon oliiviöljy ja punaviinietikka.
  1. Mausta: Lisää Taco truckin smokey spice mix -mausteseosta, suolaa ja pippuria. Mausteseoksen määrä riippuu sen voimakkuudesta ja omasta mausta, joten lisää sitä vähitellen ja maista.
  1. Sekoita hyvin: Sekoita kaikki ainekset huolellisesti yhteen. Tarkista maku ja säädä mausteita tarvittaessa.  Voit esimerkiksi laittaa enemmän öljyä, jos haluat juoksevamman ja miedomman version. Yleisesti ottaen chimichurrin tulisi olla voimakkaan makuista, sillä se laimenee ja tasapainottuu lihan kanssa käytettäessä. Mutta esimerkiksi karitsanlihan kanssa riittää miedompi chimichurri kuin naudanlihalle.
  2. Anna maustua: Anna chimichurrin tekeytyä mielellään yön yli jääkaapissa. Tällöin maut tiivistyvät ja yhdistyvät. Chimichurri vain paranee, jos annat sen maustua pidempään, joten voit myös valmistaa sen etukäteen ja säilyttää jääkaapissa.

Tarjoilu: Tarjoile chimichurri liharuokien, kuten grillatun lihan kanssa. Se tuo ruokiin raikkautta, syvyyttä ja hieman tulisuutta.

Chimichurri säilyy jääkaapissa ilmatiiviissä astiassa jopa muutaman viikon ajan.  Ennen tarjoilua, anna sen lämmetä huoneenlämpöön, jotta maut pääsevät paremmin esiin.

Katso video

Juttuarkisto